博多ラーメン「でぶちゃん」

当店の看板メニュー「博多ラーメン」について

豚の骨だけを煮込んでスープを作ります。

工程は３日かけて３工程あります。

初日は骨や髄から味を抽出する工程。主に強火で行います。

二日目は初日の工程で出てきた味を壊さずに優しく弱火で乳化を強めます。

二日目から三日目にかけて最終工程の熟成に入ります。多少の発酵を促し、香りやコク、キレを整えます。

もうお分かりかと思いますが、とっても時間がかかるんですね（笑）

丁寧に丁寧に作っているスープなのです。

このスープに合わせるのが「もとだし」というタレ。一般的に「カエシ」と呼ばれているものと役割は同じです。

この「もとだし」も店主が調合した物を使用しています。

薄口醤油を優しく加熱し生醤油の持つ「角」を取り除きます。

そこに昆布、干し椎茸、福岡県ではメジャーな「あごだし（トビウオの煮干）」などを投入し味わいのあるタレ（もとだし）へ昇華させます。

ちなみにこの「もとだし」当店では様々な料理に使用しています。

超万能調味料なのです。

※商品化も予定しておりますのでご期待下さい。

次はスープと同じくらい大切な「麺」です。

当店の麺は博多ラーメンなので極細麺です。

この麺、店主が東京で長年お世話になっている福岡出身の兄貴的存在、ラーメン凪の常務取締役、夏山氏率いる「だるま製麺」へ依頼している特注麺です。

断面は正方形ではなく表面にスープを乗せる為に1:1.2の長方形。

麺の長さもこだわりの３２ｃｍ。

麺は長いと噛み切らないとならず、短いと麺の表面についてくるスープが足りない＆すすり足りない。個人差あると思いますがこんなどっちもどっちの特徴を持ってしまいます。

そのバランスを取った長さが３２ｃｍ。

小麦の種類もこだわってますし、小麦の配合にも、含水率もこだわってますが

麺の長さ「麺長」にも重きを置いています。

食べる時に少し気にしてみてください。

ネギも福岡より空輸。

チャーシューもスープの邪魔にならない味付け。

などなど、とっても「こだわりの塊」のようなラーメンですが

美味しく食べていただけるよう一生懸命作っております。

博多ラーメンは進化はしなくていい物だと店主は考えています。

福岡に昔からある優しい味の食べ物。

油っこくしたり、塩味を強めたり、様々なトッピングを用意してみたりするのは簡単ですが、それを我々がやる事がおこがましい事だと思い、一切行いません。

昔ながらの味を、博多ラーメンのストーリーを正しく後世に残す事が大切であると思っています。当店の博多ラーメンはそんなラーメンです。

あまり表現する機会がこれまで無かったのでここに記させていただきました。

おつまみばっかりで「本懐のラーメンはどーした！？」と、よく言われますが

ちゃんとやってます（笑）

長文読んでくれてありがとうございます。